Toksyczność Kapusta biała głowiasta

Zobacz także

Kapusta biała głowiasta

Kapusta

Toksyczność

Toksyczność kapusty białej głowiastej (Brassica oleracea var. capitata) jest tematem wieloaspektowym — choć warzywo to jest powszechnie spożywane i uważane za bezpieczne, zawiera związki, o których warto wiedzieć, zwłaszcza przy dużym spożyciu, niewłaściwym przechowywaniu czy podawaniu zwierzętom. Najważniejsze grupy związków, które mogą powodować negatywne efekty, to glukozynolany (i ich produkty rozkładu: izotiocyjaniany i tiojaniany), azotany i azotyny, a także związki powstające podczas fermentacji (aminy biogenne) oraz ewentualne pozostałości środków ochrony roślin i metale ciężkie z zanieczyszczonej gleby.

Glukozynolany występują naturalnie w kapuście i pod wpływem enzymu mirozynazy są przekształcane w izotiocyjaniany i inne produkty, które mają własności drażniące i goitrogenne (mogą hamować wychwyt jodu przez tarczycę). Przy bardzo dużym, długotrwałym spożyciu surowej kapusty u osób z niedoborem jodu lub z istniejącą chorobą tarczycy te związki mogą nasilać ryzyko rozwoju lub pogorszenia niedoczynności tarczycy. Gotowanie znacząco obniża zawartość glukozynolanów i ogranicza to ryzyko.

Azotany gromadzą się w liściach kapusty, zwłaszcza gdy roślina rosła na glebach z dużą ilością nawozów azotowych lub była zbierana w warunkach stresowych (np. po okresach suszy). U zwierząt ruminujących (krowy, owce) i u młodych ssaków spożycie dużych ilości roślin bogatych w azotany może prowadzić do ich redukcji do azotynów w żwaczu, a dalej do methemoglobinemii — stanu, w którym hemoglobina nie jest w stanie prawidłowo przenosić tlenu (objawy: apatia, sinica, duszność, nagłe zgony przy ciężkim zatruciu). U ludzi najbardziej narażone są niemowlęta (ryzyko sinicy-niebieszczenie skóry) przy karmieniu sokami z warzyw wysokoazotanowych. Unika się tego poprzez unikanie podawania dużych ilości surowych soków niemowlętom i przez właściwe gospodarowanie nawozami.

Kiszenie kapusty (sauerkraut) obniża część ryzyk związanych z surową rośliną, ale niesie inne: w procesie fermentacji mogą powstawać aminy biogenne (histamina, tyramina i inne). Osoby z nietolerancją histaminy lub przyjmujące inhibitory MAO powinny uważać — wysokie stężenia tyraminy mogą wywołać wzrost ciśnienia tętniczego. Dodatkowo osoby przyjmujące leki przeciwzakrzepowe (np. warfaryna) powinny monitorować spożycie kapusty — kapusta jest bogata w witaminę K, która antagonizuje efekt leków przeciwzakrzepowych i może wymagać korekty dawkowania leku.

Kontakt z surową kapustą i jej przetworami może też wywołać reakcje skórne u pracowników przyrządzających dużą ilość warzywa — izotiocyjaniany i inne związki mogą powodować podrażnienie skóry i kontaktowe zapalenie skóry. U niektórych osób możliwe są alergie pokarmowe objawiające się świądem, pokrzywką, obrzękiem czy — rzadko — reakcją anafilaktyczną. Ponadto kapusta przechowywana w złych warunkach może być źródłem pleśni i mikotoksyn lub przenosić pestycydy — dlatego ważny jest wybór surowca z pewnego źródła i właściwe przechowywanie.

Praktyczne zalecenia: dla większości ludzi kapusta biała jest bezpieczna i zdrowa. Aby zminimalizować ryzyka, warto: gotować lub blanszować kapustę (zmniejsza glukozynolany i azotany), unikać podawania dużych ilości surowych soków niemowlętom, wprowadzać kapustę do paszy zwierząt stopniowo i w rozsądnych ilościach (szczególnie u krów i owiec — skonsultować z weterynarzem), zwracać uwagę na pochodzenie warzywa (aby zmniejszyć ryzyko pozostałości pestycydów) oraz przechowywać ją prawidłowo. W przypadku objawów zatrucia (sinica, duszność, zawroty, silne wymioty, objawy alergii) należy niezwłocznie zgłosić się do lekarza lub weterynarza — przy podejrzeniu methemoglobinemii wymagane jest leczenie medyczne.

Podsumowując: kapusta biała ma pewne właściwości toksykologiczne związane głównie z glukozynolanami, azotanami i produktami fermentacji, ale przy normalnym, urozmaiconym żywieniu i właściwej obróbce kulinarnej ryzyko jest niskie. Szczególną ostrożność zachowują osoby z chorobami tarczycy, niemowlęta, pacjenci na lekach przeciwzakrzepowych, osoby z wrażliwą reakcją na histaminę oraz hodowcy/rolnicy karmiący nią zwierzęta — w ich wypadku wskazana jest dodatkowa konsultacja medyczna lub weterynaryjna.