Toksyczność Kapusta biała (głowiasta)

Zobacz także

Kapusta biała (głowiasta)

Kapusta

Toksyczność

Kapusta biała (głowiasta) należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae) i zawiera grupę związków chemicznych, które nadają jej smak, zapach i pewne właściwości biologiczne, ale mogą też wywoływać niepożądane efekty przy określonych warunkach. Najważniejsze z tych związków to glukozynolany (glucosinolates) oraz produkty ich rozpadu (izotiocyjaniany, indole, goitryna). To właśnie one odpowiadają za charakterystyczny zapach po rozgniataniu i za potencjalne działanie „antyodżywcze” lub toksyczne w dużych dawkach. W normalnej diecie ludzi kapusta stanowi jednak przede wszystkim wartościowe źródło witamin, błonnika i związków przeciwnowotworowych; ryzyko toksyczności dotyczy głównie specyficznych sytuacji, nadmiernego spożycia surowej kapusty lub konsumpcji przez wrażliwe grupy.

Jednym z najczęściej omawianych zagrożeń jest tzw. działanie wolotwórcze („goitrogenne”). Produkty rozpadu niektórych glukozynolanów, zwłaszcza goitryna, mogą hamować wychwyt jodu lub zaburzać syntezę hormonów tarczycy, co przy bardzo wysokim spożyciu surowych warzyw brassicaceae i przy jednoczesnym niedoborze jodu może sprzyjać rozwojowi wola i zaburzeń czynności tarczycy. W praktyce dla osób spożywających zróżnicowaną dietę i mających odpowiednią podaż jodu ryzyko jest niewielkie. Osoby z już istniejącymi zaburzeniami tarczycy, przyjmujące leki tyreostatyczne lub z niedoborem jodu, powinny jednak skonsultować się z lekarzem przed wprowadzeniem bardzo dużych ilości surowej kapusty do codziennego jadłospisu.

Inny problem dotyczy zwierząt gospodarskich – u przeżuwaczy (szczególnie owiec) spożycie świeżej kapusty i innych kapustowatych w dużych ilościach może prowadzić do hemolitycznej anemii związanej z obecnością S‑metylocysteiny sulfoxidu (SMCO) i jego metabolitów. W wyniku działania mikroflory żwacza powstają związki oksydacyjne uszkadzające czerwone krwinki, co u zwierząt może dawać objawy osłabienia, sinicy i żółtaczki. Podobne zjawiska występują w specyficznych warunkach pastwiskowych i przy nagłym przejściu zwierząt na dietę bogatą w kapustę. U ludzi takie ostre reakcje hemolityczne po spożyciu kapusty są ekstremalnie rzadkie.

Kapusta zawiera także oligosacharydy (np. rafinozę, stachyrozę) i związki siarkowe, które u niektórych osób powodują wzdęcia, gazy i dyskomfort trawienny — to naturalna reakcja fermentacji tych cukrów w jelicie grubym. Osoby z zespołem jelita drażliwego lub wrażliwością na FODMAP mogą doświadczać nasilonych objawów po spożyciu surowej lub przefermentowanej kapusty. Ogólnie jednak gotowanie i fermentacja zmniejszają część tych efektów metabolicznych.

Warto również pamiętać o zagrożeniach związanych z zanieczyszczeniami: kapusta uprawiana na glebach zanieczyszczonych metalami ciężkimi (ołów, kadm) może akumulować pewne pierwiastki; natomiast nadmierne nawożenie azotem sprzyja akumulacji azotanów. Wysokie stężenie azotanów w liściach może stanowić ryzyko methemoglobinemii u niemowląt (szczególny problem przy podawaniu świeżych soków lub papek z warzyw bogatych w azotany), dlatego uważa się, aby nie podawać niemowlętom poniżej 6. miesiąca życia dużych ilości warzyw o wysokim poziomie azotanów. Mycie, obieranie zewnętrznych liści i wybór sprawdzonego źródła surowca ograniczają to ryzyko.

U niektórych osób kontakt z surową kapustą lub innymi kapustowatymi może wywołać reakcje skórne (kontaktowe zapalenie skóry, wysypka) lub objawy alergii pokarmowej (rzadko). Przetworzenie termiczne zwykle zmniejsza alergenność. Ponadto związki zawarte w kapuście mogą wchodzić w interakcje z niektórymi lekami (np. wpływając pośrednio na metabolizm leków przy bardzo dużym spożyciu lub przy zaburzeniach tarczycy), dlatego osoby przyjmujące leki na tarczycę lub z poważnymi chorobami przewlekłymi powinny omówić swoją dietę z lekarzem.

Jak minimalizować ryzyka? Krótkie gotowanie, blanszowanie lub fermentacja (kiszenie) obniżają aktywność myrozynazy i redukują część glukozynolanów i lotnych produktów rozpadu, zmniejszając potencjalne działanie goitrogenne i drażniące. Unikać nagłego wprowadzenia dużych ilości surowej kapusty do diety (zwłaszcza u niemowląt, osób z zaburzeniami tarczycy i zwierząt gospodarskich); dokładnie myć warzywo, usuwać zewnętrzne liście i wybierać warzywa z wiarygodnego źródła, aby ograniczyć narażenie na pestycydy i metale ciężkie. Dla większości ludzi umiarkowane spożycie kapusty białej w ramach zrównoważonej diety jest bezpieczne i korzystne dla zdrowia.